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2018 级烹调工艺与营养专业人才培养方案
一、专业名称及代码
专业名称：烹调工艺与营养专业专业
代码： 640202
二、入学要求
普通高级中学毕业生，或中等职业学校毕业生或具有同等学力者。
三、学制与学历
基本学制为三年,最长修业年限不超过六年学历为全日制专科。
四、职业面向
表 1 专业类表
所属专业大类 （代码） | 所属专业类 （代码） | 对应行业 （代码） | 主要职业类别 （代码） | 主要岗位类别（或技术 领域） | 职业资格证书或技能等级证书举例 |
餐饮 （6402） | 烹调工艺与营养 （640202） | 旅游大类 （64） | 餐饮服务人员 | 1.中餐烹调 2 西餐烹调 | 四川省人力资源和社会保障厅认证 1.中式烹调师 2. 中式面点师 3. 西式烹调师 |
五、培养目标与培养规格
（一）培养目标
本专业面向餐饮类、烹饪教育类行业，培养具有具有社会主义核心价值观、良好的职业道德和敬业精神等思想素质，具备烹调工艺与营养专业的基本理论知识，掌握烹调工艺与营养专业相应的实践技能，能从事烹饪操作、膳食营养配餐、烹饪教育、厨政管理和餐饮管理等工作的技术技能型人才。
（二）培养规格
1.素质
（1） 坚决拥护中国共产党领导，热爱祖国，践行社会主义核心价值观。
（2） 具备责任心强、忠于职守的爱岗敬业精神。
（3） 具备严谨、务实的工作作风，注重工作效率。
（4） 工作积极、主动乐观、自信坚强，以出色完成任务为目标。
（5） 具备良好的沟通与妥协能力，有良好的团队合作意识，把个人期望与团队利益相结合。
（6） 具有创新创业意识，通过自我学习提高知识与技能。
（7） 具备从事本专业工作的安全生产、服从上级管理的意识，并具备良好的职业道德。
（8） 具备处变不惊、应变处理的心理素质。
2.知识
(1) 熟悉和掌握适应餐饮服务经营、管理、服务第一线和各部门的岗位所需的基本理论和相关知识。
(2) 熟悉和掌握川菜及其他菜系菜品经营、管理第一线和各部门的岗位所需的基本理论和相关知识。
(3) 熟悉和掌握烹饪第一线和各部门的岗位所需的基本理论。
(4)熟悉和掌握营养卫生与营养配餐的基本理论和相关知识。 。
(5)熟悉和掌握厨房生产与管理、西点制作与西餐的基本理论和相关知识。
3.能力
（1） 能处理餐饮、饭店管理及生产现场出现的特殊情况。
（2） 能进行餐饮服务、中西餐宴会设计与操作。
（3） 能进行烹饪原料质量的鉴别和营养价值分析。
（4） 能控制和保障食品安全。
（5） 能熟练制作中餐热菜、汤菜、凉菜、面点小吃、西餐西点各个品种。
（6） 具备菜点装饰的能力。
（7） 能通过英语等级证（二、三级）、普通话证（二级乙等以上）。
（8） 中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师等资格证考试，
其中中式烹调师高级为必考，其他三个为选考。
六、人才培养模式
立足学院实际，与合作酒店联合培养，围绕技术技能型人才培养目标和人才培养规格，烹调工艺与营养专业已构建成“现代师带徒” 的人才培养模式；“全真烹饪”的实践教学模式和“学院主导、系部主体、个人自主”的实习就业模式。
在人才模式培养方面。首先，在第一、二学年，学生拜任课老师为师，学习每个菜点等的制作技术，做到人人学会，充分调动学生的积极性。其次，在第三学年在合作酒店实习，拜酒店厨师长为师，做到定岗实习。烹调工艺与营养专业三年不断线，烹饪、餐饮、营养等企业为主线的实践教学模式，产业结构的调整和经济结构的升级，人才培养模式也需要不断更新、不断充实和不断发展，只有不断创新的人才培养模式才具有生命力。
同时，积极实践“校企合作、工学结合、现代学徒制”的职业技术人才培养理念，企业行业专家参与人才培养的全过程；树立大烹饪教育观，按照学生职业生涯发展的特点，实行专业认识实习、专业实训和综合实训三年不断线、课内实训与课外实习相交替的实践教学组织方式。
七、课程设置
（一）课程体系总览
（二）专业核心课程概要
表 2 专业核心课程描述
序号 | 课 程名称 | 课程目标 | 课程内容 | 总学时数 | 主要教学方法 | 考核方式 |
1 | 川 菜 制 作技术 | 能力目标：能制作川菜中级、高级与技师要求的川菜菜肴，达到技师要求。 知识目标：掌握川菜制作的原料鉴别知识、调味和烹调的知识等。素质目标：具备团结协作、善于沟通、敬业爱岗等素质 | 1. 中级川菜菜肴 2. 高级川菜菜肴 3. 技师川菜菜肴 | 306 | 讲授法、小组讨论法、教学做一体化教学，以学生练习为主 | 理 论 + 实践考核 |
2 | 川 点 小 吃 制 作技术 | 能力目标：能制作川点小吃品种， 达到技师要求。 知识目标：掌握川点小吃的原料鉴别知识、调味和烹调的知识等。素质目标：具备团结协作、善于沟 通、敬业爱岗等素质 | 1. 川点品种 2. 小吃品种 | 136 | 讲授法、小组讨论法、教学做一体化教学，以学生练习为主 | 理 论 + 实践考核 |
3 | 西 餐 制 作技术 | 能力目标：能制作西餐菜肴，达到高级厨师的要求。 知识目标：掌握西餐的食材鉴别、 | 1. 法国菜肴 2. 美国菜肴 3. 俄罗斯菜肴 | 68 | 讲授法、小组讨论法、教学做一体化教学，以学 | 理 论 + 实践考核 |
|
| 调味和烹调等知识 素质目标：具备团结协作、善于沟通、敬业爱岗等素质 | 4. 日本菜肴 5. 东南亚菜肴 |
| 生练习为主 |
|
4 | 餐 饮 服 务 与 管理 | 能力目标：能进行中西餐零点、宴会服务；能进行菜单设计；能进行菜品销售 知识目标：掌握中西餐服务程序、宴会摆台操作规范；餐厅设计管理、采购与贮存管理 素质目标：具备团结协作、善于沟通、敬业爱岗等素质 | 1. 迎宾服务 2. 餐前准备 3. 中西餐服务 4. 餐后整理 5. 菜单设计与制作 6. 原料采购与贮存 7. 菜品销售 | 68 | 讲授法、小组讨论法、案例教学法、教学做一体化教学，以学生练习为主 | 理 论 + 实践考核 |
5 | 烹 饪营养 | 能力目标：能进行烹饪原料与菜肴的营养分析，能对特殊条件下的人群设计食谱； 知识目标：掌握烹饪营养的基础知识，烹饪原料的营养知识等 素质目标：具备团结协作、善于沟通、敬业爱岗等素质 | 1. 营养学基础 2. 能量 3. 特殊条件下的人群 4. 烹饪原料的营养 5. 营养食谱设计 | 68 | 讲授法、小组讨论法、案例教学法、教学做一体化教学，以学生练习为主 | 理 论 + 实践考核 |
6 | 食品雕刻 | 能力目标：能进行各种品种的雕刻知识目标：掌握食品雕刻 素质目标：具备团结协作、善于沟 通、敬业爱岗等素质 | 1. 食品雕刻 2. 花类 3. 兽类 4. 实物类 | 68 | 讲授法、小组讨论法、教学做一体化教学，以学生练习为主 | 理 论 + 实践考核 |
（三）专业核心技能概要
表 3 专业核心技能描述
序号 | 技能名称 | 内涵及要求 | 考核鉴定方式 |
1 | 川菜制作 | 能制作川菜中级、高级与技师要求的川菜菜肴，达到职业鉴定等级要求。 | 理论+实践考核或人社局组织的职业资格证书鉴定考试 |
2 | 川点小吃制 作 | 能制作川点小吃品种，达到职业鉴定 等级要求。 | 理论+实践考核或人社局组 织的职业资格证书鉴定考试 |
3 | 西餐制作 | 能制作西餐菜肴，达到职业鉴定等级 的要求。 | 理论+实践考核或人社局组 织的职业资格证书鉴定考试 |
4 | 中国菜制作 | 能制作八大菜系和其他菜系的菜肴， 达到职业鉴定等级的要求。 | 理论+实践考核或人社局组 织的职业资格证书鉴定考试 |
5 | 餐饮服务 | 能进行中西餐零点、宴会服务；能进行菜单设计；能进行菜品销售；能餐 厅设计、采购与贮存管理。 | 理论+实践考核 |
6 | 营养食谱设 计 | 能进行烹饪原料与菜肴的营养分析， 能对特殊条件下的人群设计食谱； | 理论+实践考核 |
八、教学计划与运行安排
按 6 个学期安排教学计划，具体安排如下：
在校学习 4 个学期的专业：
第一学期，教学运行 20 周，其中课程计划 15 周，机动 1 周，国防教育与军
事技能训练安排 2 周，期末考试安排 2 周；
第二、三、四学期，教学运行 20 周，其中课程计划安排 17 周，机动 1 周，
期末考试安排 2 周；
第五、六学期，顶岗实习安排 40 周。
九、教学进程总体安排
（一）课程及教学进程安排表（另附）
（二）按整周安排的专业实训/技能训练课程
表 4 按整周安排的专业实训/技能训练课程一览表
序号 | 修习类别 | 实训/技能训练 课程名称 | 学分 | 学时 | 考核方式 | 按学期分配周数 | 备注 |
第一学期 | 第二学期 | 第三学期 | 第四学期 | 第五学期 | 第六学期 |
1 | 必修 | 酒店厨政认知 | 1 | 18 | 实践考核 | 第一期的两个周末(2 天） |
|
（注：不包含军训）
（三）各类课程学时分配
表 5 各类课程学分和学时分配与所占比例
课程类别 | 学分 | 学时 | 学时分配 |
学分数 | 比例 | 学时数 | 比例 | 理论教学 | 实践教学 |
公共基础课 | 43 | 28.10% | 702 | 25.07% | 405 | 297 |
综合素质拓展课 |
专业基础课程 | 17 | 11.11% | 266 | 9.50% | 124 | 136 |
专业核心课程 | 35 | 22.88% | 590 | 21.07% | 155 | 423 |
专业拓展课 | 18 | 11.77% | 282 | 10.07% | 55 | 227 |
顶岗实习 | 40 | 26.14% | 960 | 34.29% | 0 | 960 |
选修课 | 18 | 7.84% | 270 | 9.64% | 75 | 195 |
学时合计 | 2800 |
学分合计 | 153 |
十、实施保障
（一）师资队伍
表 6 专业教学团队一览表
序号 | 教师姓名 | 年龄 | 专/兼职 | 学历 | 职称 | 专业 | 执业资格证书或 专业技术证书 | 承担专业课程 |
1 | 胡文才 | 50 | 专 | 本科 | 讲师 | 烹饪 | 高级考评员高级技师 | 川菜制作技术 |
2 | 陈祖明 | 50 | 兼 | 本科 | 教授 | 烹饪 | 高级考评员 | 西菜制作技术 |
3 | 潘涛 | 50 | 兼 | 本科 | 教授 | 烹饪 | 高级考评员 | 中国菜制作技术 |
4 | 刘海 | 48 | 专 | 本科 | 讲师 | 烹饪 | 高级考评员高级技师 | 川点小吃制作技术 |
5 | 李杰 | 45 | 兼 | 本科 | 讲师 | 烹饪 | 高级技师 | 食品雕刻 |
6 | 王俊峰 | 43 | 专 | 本科 | 副教授 | 旅游 | 高级导游 | 酒水与酒吧管理 |
7 | 吴涛 | 47 | 专 | 本科 | 讲师 | 烹饪 | 技师 | 中国烹饪概论 |
8 | 果扬 | 45 | 兼 | 本科 | 讲师 | 烹饪 | 高级技师 | 水果拼盘 |
本专业师资结构合理，学生与教师比 10:1。
1.教师要求
（1） 具备烹饪类专业大学本科以上学历，取得高等学校教师职业资格证， 通过学院教学能力测试；
（2） 具有课程开发和教学设计能力；
（3） 有 8 年以上厨师工作经历，具备丰富的厨师经验和实践操作能力；
（4） 具备组织学生进行酒店见习、教学和毕业实习的能力。
2.兼职教师要求
（1） 热心教育事业，责任心强，善于讲解，善于沟通；
（2） 具备厨师长及以上职务，有较强的教学、科研能力。
3.实训指导教师要求
（1） 具备烹饪类专业大学专科及以上学历；
（2） 取得专业相关的职业资格证；
（3） 具备较强的实践能力及指导实训操作能力；
（4） 专业课程实训教师应有 5 年以上酒店厨政工作经验。
（二）教学设施
1. 必要的校内实训室建设与教学设备配备的基本要求
表 7 校内实训基地和教学设备的基本情况一览表
实训室名称 | 实训/职业技能鉴定项目 | 主要设备名称 | 数量(台/套) |
餐饮实训室 | 餐饮服务 | 中餐宴会餐具与用品 | 4套 |
多媒体 | 1套 |
DVD机 | 1台 |
备餐柜 | 4个 |
消毒柜 | 1个 |
前台 | 1个 |
西餐酒吧实训室 | 餐饮服务酒水调制 | 西餐餐具与用品 | 12客套 |
备餐柜 | 4个 |
冰箱 | 1台 |
调酒器具 | 4套 |
调酒台 | 1个 |
酒架 | 2个 |
卡座 | 6套 |
多媒体 | 1套 |
烹饪实训中心 | 菜点、西餐、食雕、西点等实训 | 不锈钢双眼灶 | 8台 |
不锈钢煲仔灶 | 1台 |
烤箱 | 2台 |
调料车 | 4台 |
不锈钢工作台 | 8台 |
冰柜 | 3台 |
发酵机 | 1台 |
保鲜工作台 | 2台 |
不锈钢多层物品架 | 8台 |
大功率抽油烟机 | 1套 |
不锈钢刀具 | 10套 |
不锈钢清洗池 | 4台 |
熟料菜板 | 8个 |
木质菜板 | 4个 |
烹饪多媒体教室2个、烹调实训室两个（40套炉具、冰柜4个、用具40套等）、面点实训室2个、西餐实训室1 个、西点实训室1个等 | 40 |
学术交流中心 | 菜点、西餐、厨政、餐饮、宴席设计等实训 | 厨房一个（热菜间、凉菜间、 面点间、原料保管室、原料加工间、泡菜间等） | 10 |
2. 校外实训基地建设基本要求
表 8 校外实习基地基本情况一览表
实习基地名称 | 地域 | 课内实践教学 | 顶岗实习 |
技能训练项目 | 接纳学生人数 | 提供实习岗位 | 接纳学生人次 |
红珠山宾馆 | 峨眉 | 餐饮、厨房 | 30 | 餐饮、厨房 | 30 |
金海棠大酒店 | 乐山 | 餐饮、厨房 | 20 | 餐饮、厨房 | 20 |
汉尊大酒店 | 乐山 | 餐饮、厨房 | 20 | 餐饮、厨房 | 20 |
世纪阳光大酒店 | 峨眉 | 餐饮、厨房 | 20 | 餐饮、厨房 | 20 |
（三）教学资源
1、教材选用：选用高职高专规划教材或校企业合作编写的教材。
2、学习资源：每门课程注重教学资源库的建设，形成教学素材，建立有利于学生自主学习，内容丰富、使用便捷、更新及时的精品开放课程、网络视频课程等数字化专业学习资源。
（四）教学方法
因材施教、因需施教，创新教学方法和策略，采用理实一体化教学、案例教学、项目教学等方法，坚持学中做、做中学。
表 9 烹调工艺与营养专业课程建议使用的教学方法
序 号 | 课程 名称 | 教学要求 | 教学资源 | 教学方法 |
1 | 川菜制作技术 | 教会学生掌握川菜各类菜肴的特点、制作要领等的方法，并能让 学生独立进行川菜的制作。 | 电脑+电子白板+川菜 素材库 | 理实一体化+案例教学、示范教学、讲授法、小 组讨论法等 |
2 | 川点小吃制作技术 | 教会学生掌握川点小吃各类品种的特点、制作要领等的方法，并能让学生独立进行川点小吃的制 作。 | 电脑+电子白板+川点小 吃 素 材 库 | 理实一体化+案例教学、示范教学、讲授法、小组讨论法等 |
3 | 西餐制作技术 | 教会学生掌握西菜各类菜肴的特 点、制作要领等的方法，并能让学生独立进行西菜的制作。 | 电脑+电子 白板+西菜素材库 | 理实一体化+案例教学、 示范教学、讲授法、小组讨论法等 |
4 | 餐饮服务与管理 | 教会学生掌握餐饮服务的特点、操作要领等的方法，并能让学生 独立进行餐饮服务与比赛。 | 电脑+电子白板+餐饮 素材库 | 理实一体化+案例教学、示范教学、讲授法、小 组讨论法等 |
5 | 烹饪营养 | 教会学生掌握烹饪营养的营养基础知识、营养食谱制作要领等的方法，并能让学生独立进行营养 食谱的制作。 | 电脑+电子白板+营养卫 生 素 材 库 | 理实一体化+案例教学、示范教学、讲授法、小组讨论法等 |
（五）教学评价
加强对教学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法。
1.教学评价
吸纳更多行业企业和社会有关方面组织参与考核评价，包括校内督导评价、教师互评、学生评价、校外专家评价、社会评价（毕业生成就）多方面。
2. 课程考核
为了强化教学过程管理，促进学生自主学习，提高教学质量，改进课程考核方法方式，注重形成性考核。故课程考核采取用形成性评价和终结性评价结合的方式。
表 11 烹调工艺与营养专业专业基础课程考核要求
序号 | 项 目 | 考核内容 | 比例 |
1 | 形成性 评价 | 平时学习 | 上课出勤率、上课回答教师提问、纪律、学习 态度、平时作业、课堂练习、学习参与度等 | 20% |
工作或项目任务、实训活动 | 学生的工作或项目任务完成情况、案例分析、实训（验）、类似考卷的网考或纸考测试等。 | 20% |
2 | 课程的终结性评价 | 主要对课程所涉及的基本理论和知识等进行考核，包括网络考试、纸质开卷考试、纸质闭卷考试、大作业、操作技能考试等多种形式。 | 60% |
合计 |
| 100% |
表 12 烹调工艺与营养专业专业核心课程和专业拓展课程考核要求
序号 | 项 目 | 考核内容 | 比例 |
1 | 形成性评价 | 平时学习 | 上课出勤率、上课回答教师提问、纪律、学习态度、平时作业、课堂练习、学习参与度等 | 20% |
工作或项目任务、实训活动 | 学生的工作或项目任务完成情况、案例分析、实训 （验）、类似考卷的网考或纸考测试等。 | 30% |
2 | 课程的终结性评价 | 主要对课程所涉及的基本理论和原理等进行考核，包括网络考试、纸质开卷考试、纸质闭卷考试、大作业、技能考试等多种形式。 | 50% |
合计 |
| 100% |
3. 实习考核
（1） 专业理论和技能考核 ：实习生在每一个酒店岗位实习结束时，各实习岗位必须对学生进行专业理论和技能考核，由经理负责组织。考核的主要考核内容包括本实习岗位涉及的基本理论知识、常规操作等基本内容。考核成绩按百分
制分别记入的出科考核成绩。
（2） 综合素质考核：在每一个岗位实习结束时，各实习岗位带教老师给予综合评分。
（3） 酒店实习安排：酒店实习安排在第 5、6 学期进行，共 40 周。本专业实习安排在合作酒店进行，具体实习内容和要求见付表。通过酒店实习，使学生掌握各酒店服务与管理的基本知识和技能，具有从事酒店各岗位工作能力，一定的分析问题、解决问题的能力，以及热爱酒店的精神，为毕业后从事酒店工作奠定良好的基础。
表 13 实习考核表
项 目 | 评分标准 | 比例 | 学分 |
学生顶岗实习鉴定 | 综合考查学生在实习期间的实习态度、出勤率及工作表现等，以用人单位和学校对学生 过程性考核成绩作为最终成绩。 | 40% | 12 |
顶岗实习周记 | 根据学生总结态度，是否按时提交，是否按 规定和指导老师、辅导员联系沟通，如周记所缺数量大于5篇，则此项分值为0分。 | 10% | 3 |
顶岗实习总结报告 | 根据学生与企业签订的协议、工作经历证明、实习单位鉴定、实习内容、实习效果，完成 的字数和态度，指导教师直接打分。 | 20% | 11 |
实习岗位分析 | 实习单位、岗位群（岗位）数量、就业岗位的工作职责、标准操作规程、所需知识及仪器设备介绍、典型工作案例内容描述、对学 校专业建设、课程设置和技能训练的建议。 | 30% | 14 |
合 计 |
| 100% | 40 |
（六）质量管理
建立健全校院（系）两级的质量保障体系。以保障和提高教学质量为目标， 运用系统方法，依靠必要的组织结构，统筹考虑影响教学质量的各主要因素，结合教学诊断与改进、质量年报等职业院校自主保证人才培养质量的工作，统筹管理学校各部门、各环节的教学质量管理活动，形成任务、职责、权限明确，相互协调、相互促进的质量管理有机整体。
十一、毕业要求
（一）思想品德和操行考核合格
由学院学工部根据学院现行学生管理的规章制度对学生在校期间的思想品
德和操行进行考核，不合格者不获得毕业资格。
（二）最低学分要求
各专业明确规定本专业学业毕业的最低 153 学分数。
（三）其他专项能力要求
本专业实践操作安排特别多，对课程完整性要求高，基本上以 4 节课为一个
课程小目标，为了便于学生掌握技能点，在排课安排上请以 4 节课为分段点，请不要在某一天只安排两课时的专业课。专业核心技能达标要求，专业核心技能考核获得中式烹调师高级证书或中式烹调师技师，不达标的不得毕业。
十二、建议与说明
（一）继续专业学习建议
本专业毕业生继续学习的渠道和接受更高层次教育的专业。（注：不得写明具体的专升本接收本科院校）
1. 本专业毕业生继续学习的渠道：（1）专升本（2）自考或成考
2. 接受更高层次教育的专业面向：烹饪与营养教育。
（二）其他说明
专业主任（专业负责人）签字：
公共课程部主任签字：
专业指导委员会主任签字：
系部教学副主任签字：
系主任签字：
系部公章：
学院教学工作委员会主任签字：
编制时间： 年 月 日
